Ishrana u kriznim situacijama Masti – vrste, izvori i kvalitet

Postoji nekoliko različitih podela masti:

1. Biljne i životinjske masti

U biljne masti spadaju sve one masnoće koje se prirodno nalaze u biljnim namirnicama i najčešće ih nazivamo uljima jer se nalaze u tečnom stanju. Ipak, postoje i biljne masti koje se nalaze u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi kao na primer kokosovo ulje.

U životinjske masti spadaju sve one masnoće koje se nalaze u namirnicama životinjskog porekla kao što su meso, riba, mleko, jaja.

2. Zasićene i nezasićene masti

Zasićenost masti zavisi od vrste masnih kiselina od kojih se sastoje.

Mononezasićene masne kiseline se uglavnom nalaze u biljnim uljima, jezgrastom voću, semenkama i u nekim biljnim namirnicama. One su na sobnoj temperaturi tečne konzistencije i povoljne su za zdravlje.

Polinezasićene masne kiseline se nalaze u biljnim uljima, ribi i drugoj hrani iz mora. One su na sobnoj temperaturi tečne ili meke konzistencije. Omega-3 i omega-6 masne kiseline su polinezasićene masne kiseline i spadaju u esencijalne masne kiseline jer ih naše telo ne može samo stvoriti i moraju se unositi hranom. Izuzetno su važne za održanje zdravlja.

Zasićene masne kiseline su obično čvrste konzistencije na sobnoj temperaturi i uglavnom se nalaze u namirnicama životinjskog porekla ali ih možemo naći i u nekim namirnicama biljnog porekla kao kokosovo ili palmino ulje, na primer. U manjim količinama mogu povoljno uticati na zdravlje ali ne treba preterivati.

Trans masne kiseline nastaju u biljnim uljima koja su prošla hemijski proces hidrogenizacije dodavanjem atoma vodonika, kako bi se prevele u čvrsto stanje. Ova hidrogenizovana i delimično hidrogenizovana ulja se nalaze u margarinu i prženoj hrani, a dodaju se i radi poboljšanja ukusa, konzistencije i produženja trajnosti različitih industrijskih proizvoda. Izuzetno su opasne za zdravlje!

Kvalitet masti i ulja

Biljna ulja mogu biti rafinisana i nerafinisana.

Rafinisana ulja dobijaju se procesom rafinacije koji se sastoji iz 4 faze: Degumiranje, Beljenje, Devaksacija, Deacidifikacija sa deodorizacijom. Zamislite šta svi ti fizičko-hemijski procesi učine prirodnim uljima! Najčešće se koristi suncokretovo ulje. Korišćenje ovih ulja vam nikako ne bih preporučila jer veoma loše utiču na zdravlje. Redovna konzumacija rafinisanog ulja može dovesti do raka, dijabetesa, gastrointestinalnih bolesti, ateroskleroze, gojaznosti, reproduktivnih problema, imunološke disfunkcije... Nemojte nasedati na reklamne trikove tipa „Bez holesterola“. Biljne namirnice, samim tim ni masti i ulja, ne sadrže holesterol. On se nalazi isključivo u životinjskim namirnicama.

Nerafinisana ulja se obično nazivaju hladno ceđena ulja. Ekstrahuju se pritiskom, a ne toplotom. Ova tehnika omogućava da većina prirodnih hranljivih materija ostaje netaknuta u tim uljima. Delovi biljke iz kojih se ekstrahuju ulja su pritisnuti između dve ploče kako bi se oslobodila prirodna ulja, obezbeđujući na taj način da aroma, hranljive materije značajne za zdravlje i ukus nisu kompromitovani. Najčešće se koristi maslinovo hladno ceđeno ulje ali u prodavnicama zdrave hrane možete pronaći mnogo povoljnija hladno ceđena ulja, na primer suncokretovo. Neka od njih su izuzetnog ukusa, kao susamovo hladno ceđeno ulje. Čuvaju se u tamnoj, staklenoj ambalaži ili metalnim kanisterima, na hladnom, tamnom mestu kako bi se izbegla užeglost. Ova ulja se koriste za salate i kao prelivi, uglavnom. Nikada se ne zagrevaju jer zagrevanje negativno utiče na njihov kvalitet i naše zdravlje.

Postoje hladno ceđena biljna ulja koja su čvršće konzistencije i sadrže uglavnom zasićene masne kiseline. Najpoznatije je kokosovo ulje. Ono je mnogo otpornije na visoke temperature i zbog toga je povoljno za pečenje, prženje, kuvanje. Odlično je i za negu kože i kose.

Životinjske masti su takođe zasićene masti. Najčešće korišćene su puter, svinjska mast ili loj i izuzetno su pogodne za termičku obradu jer su otporne na visoke temperature (puter nije naročito). Čuvaju se na hladnom, tamnom mestu kako bi se izbegla užeglost. Nemojte bežati od životinjskih masti, naročito u kriznim vremenima. One daju energiju, pomažu održanje temperature, služe kao rezerve. Koristite ih za termičku obradu namirnica.