Ishrana u kriznim situacijama Belančevine – značaj i izvori
Proteinske namirnice snabdevaju organizam mnogim esencijalnim hranljivim materijama kao što su, same belančevine, pre svega, zatim vitamini B, gvožđe, vitamin E, cink, magnezijum itd. Proteini obezbeđuju 4 kcal/g, kao i ugljeni hidrati ali ih organizam ne koristi kao izvor energije u redovnim situacijama. Telo koristi proteine da bi dobilo energiju samo u slučaju kada u ishrani nema ugljenih hidrata ili masti za pokrivanje energetskih potreba. U našem organizmu najviše proteina se nalazi u mišićima. U slučaju gladovanja organizam može koristiti sopstvene mišiće kao izvor energije. To svakako možemo izbeći adekvatnom edukacijom i pripremom.
• Belančevine se sastoje od hemijskih 'gradivnih blokova' zvanih aminokiseline.
Belančevine (proteini) su neophodni za izgradnju i održavanje mišića, kostiju, kože, hrskavice i krvi. Izuzetno su značajni za osobe koje intenzivno rastu i razvijaju se kao što su deca, trudnice i mladi ljudi uopšte. Starija populacija se verovatno seća da je pedesetih godina prošlog veka na našim prostorima uvedena tkzv. mlečna užina koja je imala za cilj prevenciju koštano-mišićnih deformacija kod dece (kvašiorkor). Nedostatak proteina takođe utiče na usporen psihofizički rast i razvoj, pojavu edema-otoka, anemije itd.
• Vitamini B – pomažu telu da oslobodi energiju, podržavaju nervni sistem i pomažu u izgradnji tkiva i crvenih krvnih ćelija (eritrocite).
• Gvožđe – je ključna komponenta za eritrocite koji pomažu u prenosu kiseonika prilikom disanja.
• Magnezijum – koristi se za izgradnju kostiju i oslobađanje energije iz mišića.
• Cink pomaže kod bržeg zaceljenja rana, održavanja optimalnog nivoa vitamina A, balansira funkcionisanje imunog sistema, usporava proces starenja, ubrzava oporavak od prehlade i dr.
• Omega-3 masne kiseline. Naš organizam može da proizvede većinu masnih kiselina ali to nije slučaj sa omega-3 masnim kiselinama. One se smatraju “esencijalnim” i moramo ih dobiti iz hrane.
Izvori proteina mogu biti životinjski i biljni. Što se tiče biološkog kvaliteta, životinjski proteini imaju prednost iako su danas u modi biljni izvori proteina. Ovo je značajno naročito kada je u pitanju ishrana vulnerabilnih grupa (deca, stari, trudnice). Sadržaj aminokiselina je jedan od najvažnijih kriterijuma na osnovu koga se određuje kvalitet proteina. Proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline u proporcijama koje telo zahteva često se klasifikuju kao visokokvalitetni biološki proteini ili kompletni proteini. Uopšte, životinjski proteini su kompletni proteini visoke biološke vrednosti.
Životinjski izvori proteina su: jaja, mleko, meso i insekti, verovali ili ne. Iako konzumiranje insekata nije strano ljudskom rodu i bez obzira što što nam se serviraju kao izvor proteina "na mala vrata", ja o insektima ne znam ništa i, za sada makar, nemam nameru da se bavim insektima kao hranom.
Biljni izvori proteina su: mahunarke, pečurke, orašasti plodovi, semenke, žitarice, soja.
Proteini biljnog porekla su nepotpuni proteini ili delimično kompletni jer ne sadrže sve esencijalne aminokiseline ili ih sadrže u ograničenim količinama. Oni se moraju kombinovati sa komplementarnim proteinima da bi telo imalo sve esencijalne aminokiseline i u dovoljnim količinama neophodnim za endogenu sintezu proteina. Smatra se da je soja jedina biljna namirnica koja sadrži kompletne proteine. Soja nije zastupljena u ishrani ljudi na našem podneblju u velikoj meri. Osim toga, uzgoj soje (genetske modifikacije) čine ovu namirnicu diskutabilnom u smislu preporuke u ishrani.
Ono što je ohrabrujuće i svakako moguće je kombinovanje namirnica biljnog porekla kako bi se dobili visokokvalitetni proteini. Tome nas mogu naučiti mnoge istočnjačke kulture koje kombinuju žitarice i mahunarke. Jedna od meni omiljenih kombinacija je spoj crvenog pasulja i pirinča.
Biljne namirnice bogate proteinima su jeftinije, dostupnije u prodaji i mnogo lakše za skladištenje i čuvanje. Zbog toga, u kriznim uslovima mogu imati mnogo prednosti u odnosu na životinjske namirnice.
